Hễ cứ khi nào trời lành lạnh, người váng vất ốm là thèm tô mỳ vằn thắn của mẹ mua vô cùng. Để được cảm nhận tình yêu thương của mẹ, và cũng để tận hưởng khoái cảm nuốt mây trong tận cùng đê mê.
Những cái vằn thắn hay còn gọi là sủi cảo, có hình dạng của một đám mây và quả thực hiếm có món ăn nào lại gợi lên hình ảnh đẹp đẽ như thế.
Mấy hôm nay, trời bỗng trở lạnh. Cứ nhìn cái màu trời bàng bạc là trong tâm hồn lại nảy sinh một nỗi nhớ vu vơ. Nỗi nhớ đó như làn khói mỏng manh, thơm mùi hẹ, lẩn khuất trong một không gian tàu tàu, cũ kỹ: quán mỳ vằn thắn.
Bát mì vằn thắn không thể thiếu được hẹ. Ảnh: Nguyên ChiKhông hiểu sao, mỳ vằn thắn chỉ ăn ngon trong những con quán xập xệ, lem nhem, ám màu xỉn xỉn của bồ hóng trên tường, trên trần nhà. Cái cũ kỹ lên nước trên cả những cái ghế băng đen xì, những mặt bàn ăn lưu hình hàng nghìn, hàng vạn hình tròn của trôn bát mỳ, tạo thành những hoa văn trang trí độc bản.
Tiềm thức ấu thơ kể lại, cũng vào một hôm trời trở lạnh, trong một cái quán như thế, khói của nồi nước dùng luôn sôi tỏa ra như một đám mây mù mỗi khi ông chủ mở vung nồi để chần mỳ và chan. Rồi từ đám mây mù hấp dẫn đó, một ông tiên mặc áo màu cháo lòng, quấn tạp dề cũng màu cháo lòng quanh cái bụng ông Địa tròn vo, bước ra bưng một tô mỳ nóng hổi, thơm phức, mới ngửi thôi đã tỉnh cả người, cơn ốm vờ bỗng dưng biến mất.
Bát mỳ vằn thắn tuyệt đẹp. Những miếng vằn thắn bồng bềnh như những đám mây. Cái tên của món mỳ này trong tiếng Việt thật là chán, nào là vằn thắn hay mằn thắn ở miền Bắc, nào là hoành thánh theo kiểu gọi miền Nam. Đó đều là phiên âm của âm Quảng Đông (Trung Quốc) của từ wonton, tức Vân Thôn (nuốt mây).
Nuốt mây, quả thực là hiếm món ăn nào lại gợi lên hình ảnh đẹp đẽ như thế. Những cái vằn thắn, hay còn gọi là sủi cảo, quả thực có hình dạng của một đám mây. Lớp vỏ vằn thắn (bạt sủi cảo) làm bằng bột mỳ trộn trứng, bao bọc lớp nhân gồm thịt nạc xay, tôm nõn, nấm hương và hành được hấp chín, ngả màu trắng ngà mỡ màng.
Hít hà cho chán chê, rồi nhẹ nhàng dùng đũa gắp đám mây đẹp đẽ đó lên ngang miệng. Chỉ cần khẽ hé miệng là đám mây trơn tuột trôi vào khoang miệng để lưỡi và răng “mở hội long vân”, cắn qua lớp vỏ để hưởng mùi thơm thịt nạc xay trộn hạt tiêu, nước mắm và nấm hương, nghe tiếng giòn giòn của tôm nõn.
Mỳ vằn thắn là đại diện tiêu biểu nhất của ẩm thực Trung Quốc tại Việt Nam. Người Tàu ăn mỳ cũng như người Việt ăn bún, ăn phở. Cùng với quá trình di dân kéo dài hàng trăm năm qua, mỳ vằn thắn đã du nhập vào ẩm thực Việt Nam, được thực khách bản xứ nhiệt nhiệt đón nhận. Mang tinh thần của ẩm thực Trung Quốc, thế nên, dù là món ăn dân dã, mỳ vằn thắn cũng rất cầu kỳ về mặt nguyên liệu, chế biến. Để có được một bát mỳ ngon lành, không phải chuyện đơn giản.
Những “đám mây trôi” trong tô mỳ vằn thắn.
Nước dùng cho mỳ vằn thắn ninh từ xương ống hoặc xương cục của lợn. Để tăng thêm độ ngọt cho nước dùng, người ta thường bỏ thêm tôm he khô, sá sùng khô và đường phèn. Trong lúc ninh, luôn để nồi nước sôi liu riu, mở nắp để hớt váng bọt liên tục nhằm đảm bảo độ trong.
Ngoài phần sủi cảo nói ở trên, thành phần quan trọng của mỳ vằn thắn chính là mỳ. Mỳ này cán từ bột mỳ và trứng gà. Các nhà nấu mỳ thường tự cán mỳ bởi đó là kỹ năng cơ bản của đầu bếp nấu món Hoa. Bột mỳ sau khi cán, được cắt thành bạt sủi cảo để gói vằn thắn hoặc kéo thành sợi mỳ. Tuy nhiên, bây giờ người ta bán sẵn cả vỏ sủi cảo lẫn mỳ.
Chưa hết, còn vô số các nguyên liệu khác trong bát mỳ vằn thắn. Xá xíu (thịt lợn ướp ngũ vị hương rán) thái mỏng, gan lợn luộc thái miếng, bóng (bì lợn) tẩy qua rượu gừng cho sạch rồi chần qua nước sôi và thái miếng vừa ăn, trứng gà luộc bổ đôi hoặc bổ tư, rau hẹ, rau cải cúc hoặc rau cải xanh chần…
Mỳ sau khi được trụng qua nước sôi cho mềm, được xếp vào tô. Sau đó lần lượt xếp xá xíu, bóng, gan lợn, sủi cảo, trứng, tôm tươi hấp chín bóc vỏ, hẹ, rau cải cúc làm sao cho phủ kín phần mỳ, không lộ chút nào, và chan nước mỳ ngập chừng 3 phân. Gia vị để ăn với mỳ vằn thắn thường là tương ớt, ớt tươi, dấm và tương đen.
Cần nói thêm một chút về đám mây Vân Thôn. Ngoài cách luộc trong nồi nước sôi thông thường, bao giờ chín thì sủi cảo sẽ nổi lên, người ta cũng thường đem chiên. Sủi cảo chiên phải giòn khi ăn, do đó, khi xếp vào bát mỳ, sủi cảo chiên thường được xếp ở vị trí cao nhất, và không chan ngập để đảm bảo độ giòn.
Một trong những quán mì vằn thắn ngồi ở vỉa hè nhưng luôn đông khách ở Hà Nội.
Đa dạng về nguyên liệu như thế nên khi ăn mỳ vằn thắn, cái lưỡi sẽ được thưởng thức nhiều cung bậc khác nhau. Sợi mỳ dai, nước lèo ngọt sắc một vị rất riêng, miếng gan bùi, miếng xá xíu béo ngậy, trứng vàng rộm, tôm tươi đỏ au, sủi cảo mềm mượt, sủi cảo chiên lại giòn, miếng bóng mọng nước, hẹ và cải cúc thơm ngào ngạt và xanh mướt. Tất cả màu sắc, mùi vị đều mạnh mẽ và hòa hợp vô cùng.
Nhớ lại ngày xưa, chỉ khi nào ốm mới được mẹ mua mỳ vằn thắn cho ăn. Thế nên, một phản xạ vô điều kiện đã được hình thành. Hễ cứ khi nào trời lành lạnh, người váng vất ốm là thèm tô mỳ vằn thắn của mẹ mua vô cùng. Để được cảm nhận tình yêu thương của mẹ, và cũng để tận hưởng khoái cảm nuốt mây trong tận cùng đê mê.
